흑백요리사에서 안성재 셰프가 이븐하게 라는 표현을 자주 사용하였는데요, 해당 뜻을 풀이하면 영어로 even 이라는 언어를 살펴보면 그 의미를 이해하실 수 있습니다.
이븐하게는 형용사, 부사격으로 사용되며 한국어로 번역하면 의미는 고른, 일정한 이라는 뜻으로 쓰이며 고기가 익혔을 때 그 정도가 골고루 일정하게 잘 익었다는 표현입니다.
흑백요리사 이븐하게
흑백요리사에서 안성재 셰프가 음식을 평가할 때 가장 많이 사용한 용어중 하나였던 이유는 고기 요리가 많이 나왔기 때문입니다.
고기는 표면과 내부가 골고루 잘 익도록 조리하는 것이 맛과 식감에 큰 영향을 미치기 때문에 충분한 지식과 많은 경험을 가지고 있어야 합니다.
만약 이븐하게 익혀지지 않고 불균형한 상태로 익었다면 풍미가 일정하지 않고 수분이 일정하게 유지된 상태가 아니기 맛을 느끼게 해주는 육즙이 빠져나가거나 부위마다 맛이 일정하지 않아 같은 고기라고 하더라도 다른 맛을 느끼게 합니다.
이븐하게 같은 요리 용어들
안성재 셰프가 다른 요리 프로그램에서 돼지고기 스테이크를 만들 때 사용했던 용어 중 하나는 마리네이드(Marinade)입니다.
마리네이드는 고기나 생선을 조리할 때 양념장에 조리 할 식재료를 담가서 맛을 배게하거나 풍미를 더 부드럽게 해주는 조리 기법입니다.
맛술이나 소금 등을 통해서 맛을 배게하는 것 이외에도 잡내를 제거하거나 풍미를 더 좋게 느낄 수 있도록 하는 기술이기도 합니다.
이 외에도 주료 사용 되는 시어링(Searing) 이라는 용어는 겉바속촉으로 고기나 생선을 고온에서 빠르게 익혀서 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 유지하여 만드는 과정을 의미합니다.
요리 용어들의 필요성
흑백요리사를 보면서 요리를 시작하시는 분들이 많은데요, 주로 가정에서 조리할 때 많이 사용되는 식재료 중 하나인 양파의 경우에는 캐러멜라이징 이라는 뜻이 많이 쓰이는데요,
불판에서 오래 볶았을 때 산화 반응을 통해서 단맛을 극대화할 수 있는 조리법 이라고 이해하면 됩니다.
오리 볶은만큼 양파가 갈색으로 변화하기 때문에 외적으로 좋지 않을 수 있으나 주로 수프 요리나 카레, 스테이크에 등을 만들 때 필요한 조리법입니다.
요리는 과학이다
이븐하게 라는 용어 하나를 이해하다 보면 다양한 조리법과 요리 표현들에 대해서 알 수 있습니다. 최현석 셰프의 경우에는 액화질소를 통한 분자요리를 자주하는 것을 볼 수 있는것 처럼 파인다이닝 요리사들은 모두 요리를 과학적으로 접근합니다.
관련 분자요리 서적이 매우 비싸게 팔리는 것처럼 맛에 큰 영향을 주고 조리법에 따라서도 같은 식재료를 어떻게 조리하느냐에 따라서 맛이 천차만별 다르기 때문에 기본적으로 우리가 요리할 때 참고하는 유튜브나 인터넷 레시피를 그대로 보고 따라하더라도 전문 셰프가 만드는 요리와는 맛이 많이 다를 것 입니다.
마치며 이외에 글
이븐하게 이외에도 흑백요리사에서 사용된 몇가지 요리 관련 용어에 대해서 살펴보았는데요, 어느정도 요리를 집에서 하시는 분들이라면 기본적인 용어들을 이해하고 조리 시에도 활용할 수 있도록 하시는 것이 실력 향상에 도움임 됩니다.
사회생활이나 경제 활동에 필요한 다음과 같은 정보도 참고하시고 경제적 이점이 있을 수 있도록 해보시기 바랍니다.
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